Champinjonomelett med rödbetshummus

När vi lagade rödbetshummus häromveckan passade vi på att göra en rejäl sats så vi fick lite över. Så gör vi ofta när det kommer till röror och såser, det går alltid åt och kan passa till lite av varje och kan pigga upp en tråkig matlåda eller göra en smörgås lite mer mättande. Hummusen passade utmärkt att till exempel bre på mackan och toppa en omelett med. Så den fick vara med i ett nytt vegetariskt middagsrecept som blev en champinjonomelett med salladslök som toppades med hummusen och lite smulad chévre, Mums!

Champinjonomelett med rödbetshummus (1 port)

Ingredienser
200 g champinjoner
2 salladslökar
2 ägg
2 msk grädde
1 dl rödbetshummus
Chevre

Gör såhär
Hacka champinjonerna och strimla salladslöken. Hetta upp lite smör i en stekpanna och fräs champinjonerna tills vätskan kokat bort. Tillsätt löken och fräs 1 minut till. Krydda med salt och svartpeppar. Vispa upp äggen med grädde och krydda med salt, svartpeppar och cayennepeppar. Häll på äggblandningen i stekpannan. Sänk till låg/medelvärme och låt omeletten få färg på undersidan och stanna men fortfarande vara krämig uppepå. När omeletten är klar, servera med rödbetshummus och smulad chévre.