Quinoasallad med rödbetor, morötter och fetaost

Tanken var ju att det skulle vara ny termin och tillbaka till vardagen förra veckan. Men när vi måndagen insåg vi att Noel inte alls blivit bättre i sin förkylning så det var bara till att ha han hemma från förskolan och så blev det hela veckan. Nu är han bättre och idag tar vi nya tag! Hoppas verkligen vi får vara friska nu och komma tillbaka till rutinerna, jag gillar ju sånt 😉

På tal om rutiner så ska jag även tillbaka till lite bättre matvanor igen. Julen och ledigheten har bjudit på mycket godsaker och jag har tillåtit mig att äta. Men jag känner också att jag får sämre energi och svajigare humör när jag tillåter mig själv att äta för mycket socker och kalorier som ger mer kalorier än näring. Så nu vill jag hitta en balans där jag mår bra i vardagen, orkar med att vara en bra mamma, prioriterar träningen och får sova bra nätter (hoppas hoppas!). Vi börjar därför veckan med en matig sallad. Den här salladen är även bra för att uppnå en av sakerna jag strävar mot 2019, att äta mer färgglatt. Visst blir man glad?

Quinoasallad med rödbetor, morötter och fetaost (2 port)

Ingredienser
1,5 dl quinoa
1 grönsaksbuljongtärning
3 morötter
En rejäl nypa spiskummin
2-3 färdigkokta rödbetor
150 g fetaost
Ett par nävar gröna blad
Vinägrett

Gör såhär
Koka quinoan enligt anvisning och använd gärna en buljongtärning istället för salt.
Tvätta av morötterna och skär i bitar. Hetta upp olja i en stekpanna och fräs morötterna på medelvärme så det blir mjuka och får fin färg. Krydda med salt, svartpeppar och spiskummin.
Skär rödbetorna i klyftor och stek i andra halvan av stekpannan med morötter. Krydda med salt och svartpeppar och låt de få fin färg (de är ju redan kokta).
Lägg upp sallad, den kokta quinoan, morötterna, rödbetorna och smula över fetaost. Ringla över vinägrett och servera.

Hur gör du för att hitta tillbaka till rutiner och bättre matvanor igen efter ledighet? Själv ska jag nog förbereda burkar med ingredienser till hemgjord plocksallad för att se till att få i mig  bra luncher 🙂