Sötpotatissallad med quinoa och fetaost

Idag fyller min kära svägerska år och det firar vi såklart här på landet. David var tvungen att åka hem igår eftersom han jobbar den här veckan men jag och  barnen är kvar några dagar till. Så bra svärfamilj har jag! Så idag ska vi fira, äta god mat och njuta av varandras sällskap. Krama ur det sista av sommarlovet.

När vi åt den här maten så sa jag till David: “Sån här mat skulle jag kunna äta varje dag!” Jag tyckte det var så gott <3 David kollade på mig och blev nästan irriterad. Han tyckte också att det var väldigt gott men han vill mena att han aldrig skulle överge sin korv och sin pasta. Haha! Men mer sån här mat kommer det bli framöver, om än inte bara. Vi får hitta en kompromiss där hemma helt enkelt.

Kombinationen av rostade rotsaker, matig quinoa, salt fetaost och knapriga nötter blir ljuvligt. En ljummen sötpotatissallad som får magen glad och härligt mätt!

Sötpotatissallad med quinoa och fetaost (4 port)

Ingredienser
800 g sötpotatis
200 g morötter
2 msk olivolja
1 tsk kanel
1 tsk gurkmeja
Cayennepeppar

2 dl quinoa
1 grönsaksbuljongtärning

100 g färsk spenat
200 g fetaost
En stor näve hasselnötter
En stor näve röda vinbär
Mynta

Gör såhär
Sätt på ugnen på 200 grader. Skala sötpotatis och morötter och skär i grova tärningar. Lägg i en bunke och häll på olivolja, kanel, gurkmeja och cayennepeppar. Krydda med salt och svartpeppar och blanda runt så kryddorna och oljan sprids jämnt runt rotfrukten. Sprid sedan ut på en plåt och sätt in i ugnen ca 30 minuter.
Koka quinoan enligt anvisning med grönsaksbuljong istället för salt.
Lägg färsk spenat på ett stort fat. Sprid ut den kokta quinoan över och sprid sedan ut potatis och morötter. Smula fetaosten grovt och strö över grovhackade hasselnötter och vinbär. Toppa gärna med några myntablad.