Veckans vegetariska: Rödbetssoppa med fetaostkräm

Förutom att rödbetor är väldigt gott och passar till många olika maträtter så är de väldigt snygga! Den här soppan innehåller inte många ingredienser och den är lätt att göra. Resultatet blir en väldigt snygg soppa toppad med en len fetaostkräm som passar utmärkt till veckans vegetariska middag.

Rödbetssoppa med fetaostkräm (6 port)

Ingredienser
1 kg rödbetor
Ca 7 dl vatten
1 gul lök
1 burk kokosmjölk
2 vitlöksklyftor
1-2 msk pepparrot

150 g fetaost
2 dl créme fraiche

Gör såhär
Skala rödbetorna och skär i tärningar. Skala och hacka löken. Hetta upp smör i en kastrull och fräs löken 2 minuter innan du lägger i rödbetorna och pressad vitlök och låt fräsa ett par minuter till. Häll sedan på vatten så det precis täcker. Krydda med salt och låt puttra under lock ca 15 minuter. Ta upp ett par deciliter rödbetor och lägg åt sidan. Ha i kokosmjölk och pepparrot och mixa slätt. Smaka av med salt, svartpeppar, cayennepeppar och pressad citron. Häll tillbaka rödbetorna som du lagt undan.
Smula ner fetaosten i en skål och blanda med créme fraiche, örtsalt och svartpeppar.
Servera soppan med fetaostkrämen och persilja.