Rödbetssoppa med grön curry och linser

Jag har börjat smyga in soppa en middag i veckan här hemma. Soppa är ju helt perfekt som enkel vardagsmat. Just nu är min favorit att köra en slät soppa och sen goda tillbehör att lägga i. Det är så enkelt att lägga i valfria grönsaker och rotfrukter i en gryta med buljong och goda kryddor och mixa slätt. Sen kan alla i familjen välja vilka grejjer man vill lägga i sin soppa. Barnen älskar ju att själva få välja vad de vill ha i.

Dessutom går det utmärkt att förbereda soppan på helgen och ha den klar till vardagsmiddagen. Om du vill kan du ha samma soppa två dagar men ha olika tillbehör så blir det variation.

Denna gång blev det en härligt rödrosa soppa som jag smaksatte med grön curry och så tog jag i linser för att göra den ännu matigare och näringsrik. Denna rödbetssoppa innehåller även potatis, morötter och kokosmjölk. Soppan är vegansk och tillbehören kan du ju anpassa efter tycke och smak.

Rödbetssoppa med grön curry och linser (ca 10 port)

Ingredienser
800 g rödbetor
600 g potatis
300 g morötter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2-3 msk grön currypasta
2 buljongtärningar
1,5 liter vatten
3 dl gröna linser
250 ml kokosmjölk

Sojabönor
Chevre
Salta frön

Gör såhär
Skala och hacka lök och vitlök. Tvätta noga och tärna potatis, rödbetor och morötter. Hetta upp olja (gärna kokosolja) i en stor gryta och fräs lök och vitlök så det blir mjukt. Ha sedan i currypastan och låt fräsa med en minut. Tillsätt sedan potatis, rödbetor, morötter, buljongtärningar, vatten och linser. Låt allt koka upp och puttra under lock 20-30 minuter (se till att allt är mjukt). Mixa slätt med stavmixer och tillsätt kokosmjölk. Smaka av och krydda med salt och svartpeppar.
Servera med chevre, sojabönor (kokta 2 minuter) och salta frön.